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日本和牛分級知多少?A5一定最好?

「到日本當然要吃A5和牛!」

可能很多朋友都知道在日本牛肉中,A5等於最高等級。但究竟A是指甚麼,5又是指甚麼?評定等級時又是按甚麼作單位去評價的呢?這篇文章將解決所有問題,助您成為

日本的評分標準

世界各地都有自己評價牛肉的一套準則,美國會根據牛種、性別、脂肪交雜比例等評分;澳洲則根據牛的飼養日數,飼料種類等評分,而常聽見的A5級,就是指在日本用來評定和牛質素的一套評分基準中的最高等級。

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來源:http://www.jmtc.or.jp/promotion/com_cow.html

 

 

 

評分由「日本食肉評級協會」進行鑑定,以一整頭牛隻去除皮、骨、內臟後作一個單位(由於此形狀與樹枝相似,故稱為枝肉),總共有15個等級,A5為最高、C1為最低。

(圖為半枝肉,將枝肉直切成一半的狀態)

 

 

 

步留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A3 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

 

歩留等級

簡單來說,就是以特定部位中能取出的肉量百份比作為評級,評級內容包括其背肉中心的面積、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度及半枝肉的重量4項目。較高的肉量為A級、標準的是B級、較低的則為C級。

一般來說瘦牛的評級最低,但因涉及多個評級內容,所以肥牛也不一定是高級啊~

肉質等級

分別取決於牛肉的脂肪比例及紋理分布顏色及光澤肉質嫩度脂肪色澤及質量這4項目來評價,主要是由專家肉眼判斷,每個項目都分別以數字1-5來評分,5為最高、1為最低。

1. 脂肪比例及紋理分布

肉中出現條狀或點狀的白色紋理就是其脂肪,由於分布呈現形態有如霜,所以有「霜降」之稱。脂肪量及肉質會根據B.M.S(Beef Marbling Standard)-牛肉脂肪紋理基準分為12種,概括為5大等級。

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http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

No.12的肉脂分布比例均勻,為最上等,No.1的肉脂比例偏低,是為最差。等級如下:

等級 B.M.S
5 No.8-No.12
4 No.5-No.7
3 No.3-No.4
2 No.2
1 No.1

2. 顏色及光澤

肉色根據B.C.S(Beef Fat Standard)牛肉色基準判斷,光澤則由專家用肉眼判斷。

牛肉色基準:

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來源:http://www.omi-gyu.com/omigyu/omi_marble.html

No.3-No.5為最理想。

3.肉質嫩度

日本以一枝肉整體作為評分單位,5為肉質非常嫩,1則為粗糙。惟建議大家享用牛食是還是注意一下牛的部位比較好啊~因為需知道即使是5級嫩度的牛,不同部位還是會有不同的嫩度,如牛背、牛腹等非運動部位會比四肢等運動部位嫩呢!

4. 脂肪色澤及質量

呈乳白色的脂肪為最好的脂肪色澤,而呈淡黃色則為較差。

最終等級

一頭牛的最終等級是取決於上述4個項目中的最低評分,即是說如牛肉於三個項目中都達等級5,但有一項為等級4,那其最終等級還是4。

所以,能標上等級5的牛肉,它的所有評分都是等級5,是名乎其實、無可挑剔的「優等生」。

 

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