了解日本酒!【進階編】-清酒酵母

在上一篇入門編中和大家介紹過日本酒(清酒)的分別,也列出了清酒的材料有米和水,這裡再告訴大家其他的必要材料吧~一瓶好酒的酒味都是全賴兩種材料擔當「發酵」過程中的主角-「米麴」和「清酒酵母」。

千萬別以為釀製清酒是很簡單、不外如是的過程,因為其實從原料就開始講究起來了呢!

酵母及米麴有什麼用?

米麴
麴能將澱粉質轉換成葡萄糖,以米培植而成的麴,就是米麴。由於清酒的主要原料-米本身並不含糖份,故需先利用「米麴」將米中的澱粉質轉換成糖,才能提供糖份予酵母進行下一步的轉換程序,邁向真正的「酒」。

酵母
酵母是真菌的一種,最廣泛的用途就是用於食品的發酵過程。它能將蘊藏在有機食物中的糖份(葡萄糖等)轉換成「酒精」及「二氧化碳」,因此其中的「清酒酵母」就是清酒中最為原始,最為影響味道的主角。

清酒酵母的出現

 

img_8451

只要將水、米、米麴等放在一起釀,再經過一段時間的發酵,清酒就形成了。這個發酵過程中,酵母會因溫度、濕度、原料的品質等產生無限的變化,繼而影響酒的味道和品質。

在古時,前人僅隨機使用各種的麴、水、及空氣中自然存在的酵母來釀造清酒,由於欠缺科學性,想當然就沒法製造出穩定的品質。因此,日本後來成立了「日本釀造協會」,專門收集及分配各地酒商製作清酒時產生的酵母,並加以培植、命名保存,以令清酒的質量趨向穩定。

現時日本的清酒酵母主要由以下地方研製:

  1. 日本釀造協會-將收集而來的酵母以數字命名為「協會7號」、「協會10號」等
  2. 地域自治團體-以所屬地方分類,如「福島酵母」、「廣島酵母」等
  3. 各大學、大公司、民間機構

清酒酵母的種類

酵母的種類又如何影響著酒的味道呢?就讓筆者簡易列出日本各種較有代表性的「清酒酵母」給大家認識吧~

1.1. 協會7:源自長野縣諏訪的「真澄」,擁有極強發酵力,會發出猶如香橙般的香氣。是為吟釀酒發展中最重要、及日本現時最廣泛應用於製作清酒的酵母。

1.2. 協會10:別稱「K10號酵母」、「小川酵母」、「明利小川酵母」。其著稱之處就是它相對於其他酵母,擁有較低的酸性,非常適合於釀造純米酒,以及其較濃的吟釀香於釀造吟釀酒時也十分出色。

2.1. 福島酵母-うつくしま夢酵母(美間夢酵母):以協會7號為基礎演變而成,酸性的生成較少,擁有較溫和的味道和較濃郁的香氣,其己酸乙酯(甜味元素)的生成是協會7號的4倍。

 

好了,現在大家知道這麼多種的酵母後,下次喝日本酒,不妨問問店家「此酒之酵為何?」,瞬間自我感覺良好地當一下日本酒專家之時,又認識更多酵母嚕 XD

 

相關文章:
認識日本酒!【入門編】
光顧居酒屋的常識